Pão Polonês (D.Nena)

Ingredientes:

·        6 ovos

·        250 g de margarina

·        11/2 xícaras de açúcar

·        1 colher de sopa de essência de panetone

·        500  ml de fermento natural

·        6 a 8 xícaras de farinha de trigo

·        200g de uvas-passas

·        200g de frutas cristalizadas

·        2 xícaras de farinha de trigo

·        2 colheres de sopa de margarina

·        1 xícara de chá de açúcar

·        Raspas de um limão

·        2 colheres de sopa de canela em pó

Preparo:

No liquidificador, bater por 3 minutos os ovos, acrescentar a margarina, bater por 2 minutos e adicionar o açúcar, batendo por mais 2 minutos. Juntar então o fermento e bater por mais 3 minutos. (se não couber todo o fermento, não tem problema).

Numa vasilha grande, colocar o líquido e peneirar, aos poucos, de 6 a 8 xícaras de farinha de trigo e mexer bem (até que se obtenha uma massa semelhante a massa de bolo).

Adicionar, então, as uvas-passas e as frutas cristalizadas e incorporar levemente.

Colocar para descansar com uma tampa e um cobertor por cima da vasilha por 12h.

Mexer a massa, untar uma forma alta com margarina e a farofa e deixar crescer novamente por 1 ou 2 horas.

Colocar a farofa por cima da massa e por para assarem forno médio até dourar. (cerca de 30 minutos)

Farofa:

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres bem cheias de margarina

1 xícara de chá de açúcar

2 colheres de sopa de canela em pó

Raspas de um limão

Com um garfo, misturar a farinha com a margarina

Fermento Natural by D. Nena

Utilizado em pães, bolos, panetones, etc

·        4 colheres de sopa de farinha de trigo

·        4 colheres de sopa de açúcar

·        1 pitada de sal

·        ½ litro de água

Preparo:

Misturar todos os ingredientes e deixar num vidro grande e tampado (usar plástico filme entre o vidro e a tampa), por 8 dias, em temperatura ambiente.

Após esse período, despejar o conteúdo em uma vasilha, mexer e verificar se há bolhas e se está fermentado (azedo).

Desprezar metade do conteúdo e renovar o fermento, isto é, refazer com os mesmos ingredientes. (dá-se o nome de sustentação do fermento)

Deixar descansar em temperatura ambiente por mais 5 dias.

Estará pronto para uso, caso esteja com uma espuma espessa por cima.

Se for utilizar para a receita, separe 500ml e refaça a sustentação.

Guarde em geladeira após o preparo.

Se for renovado a cada semana, durará por anos.

Suflê de abobrinha

Ingredientes: 3 porções

• 1 abobrinha grande ralada
• 1 ricota pequena
• 1 colher sopa de margarina
• 1 cebola pequena em rodelas
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 1 colher de  café de gengibre em pó
• 1 ovo grande batido
• 1 pitada de sal
• 100 g de queijo parmesão ralado grosso
• 1 colher de sopa de azeite

Preparo:

• Numa panela, dourar a cebola na margarina e refogar a abobrinha por 3 minutos.
• acrescentar a metade  da ricota, refogar por mais um minuto e reservar.
• temperar a outra metade da ricota com o azeite, o sal e metade da salsinha. Acrescente o ovo e o gengibre.
• misture levemente essa massa à abobrinha refogada e acrescente a salsinha por cima.
• numa forma refratária untada com margarina, despeje a mistura e cubra com o parmesão.
• leve ao forno alto para gratinar (mais ou menos 20 minutos)
• Bom apetite!

Paçoquinha de farinha láctea

ingredientes

·         250 g de amendoim sem pele e torrado sem sal

·         1 xícara e meia (chá) de farinha láctea

·         5 colheres (sopa) açúcar

·         1 pitada de sal

modo de preparo

1- Numa assadeira coloque o amendoim sem pele e torrado sem sal e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 5 minutos (apenas para esquentar e liberar o óleo que o amendoim tem).

2- Transfira o amendoim ainda quente para um processador e bata até obter uma farinha. Desligue.

3- Ainda no processador acrescente a farinha láctea, 5 colheres (sopa) açúcar e 1 pitada de sal. Bata novamente por +/- 3 minutos para que o óleo do amendoim incorpore na mistura formando uma liga para moldar a paçoca. (DICA: coloque um pouco da mistura na palma da mão e aperte. Quando formar uma bolinha firme, esta pronta)

4- Numa superfície lisa coloque um molde (no formato de rolha ou quadrado) e encha-o com a paçoca, prensando bem com os dedos para que ela fique bem firme. Depois retire com cuidado do molde e arrume no prato de servir.

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Paçoca de Farinha Láctea

11 porções

Filé mignon com batata paillasson - Claude Troisgros

Para o filé mignon:
Ingredientes:
1kg de filé mignon
2 colheres (sopa) de azeite
5 dentes de alho na casca
5 folhas de louro
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino branca (a gosto)
Tomilho (a gosto)
Alecrim (a gosto)

Modo de preparo:
Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino branca moída . Puxe no azeite até corar de todos os lados. Agora, coloque o alho amassado e as ervas. Asse no forno a 140ºC, por cerca de 20 a 25 minutos. Tire do forno e deixe esfriar. Coloque a manteiga de ervas em cima e coloque num outro tabuleiro.


Para a manteiga de ervas:
Ingredientes:
2 dentes de alho           
1 colher (sopa) de dedo-de-moça picado
80g de pão de forma ralado
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
80g de manteiga
30g de queijo suíço ralado
Pimenta verde em grãos (a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino branca (a gosto)
Tomilho picado (a gosto)
Alecrim picado (a gosto)
Salsa picado (a gosto)

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes.



Para a batata paillasson:
Ingredientes:
2 batatas
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de cebola roxa picada
Salsa picada (a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Descasque as batatas e rale. Aperte entre as duas mãos para retirar o máximo de água. Misture com cebola e salsa e tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Numa frigideira teflon, coloque o azeite e esquente. Adicione as batatas e aperte bem. Deixe tostar de um lado por, aproximadamente, 10 minutos. Vire e toste o outro lado por mais 10 minutos. Guarde.

Para o molho:
Ingredientes:
100ml de vinagre balsâmico
200ml de vinho do Porto
200ml de creme de leite           
1 colher (sopa) de manteiga
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino branca    (a gosto)

Modo de preparo:
No tabuleiro do cozimento dos filés, coloque o vinagre e a pimenta amassada. Reduza totalmente. Coloque o vinho do Porto para flambar. Reduza totalmente. Adicione o creme de leite e deixe ferver bem. Coloque a manteiga e tempere. 

Para a montagem do prato:
Coloque os filés no forno a 250ºC durante 10 minutos, ou até a crosta tostar. Corte a batata paillasson em fatias e disponha no prato. Corte os filés em fatias largas e coloque ao lado da batata. Regue com molho e decore com alho na casca cozido e as folhas de louro.

Vinho para harmonizar com a carne:
Vinho: Mssaya Silver Selection
Importador: Au Vin Import

Cheesecake de maracujá - Olivier Anquier

Para a massa:
Ingredientes:
200g de biscoito maisena
200g de manteiga derretida (para untar)

Modo de preparo:
Misture o biscoito já triturado com a manteiga. Unte a assadeira com manteiga, espalhe a mistura no fundo e nas laterais e leve à geladeira para ficar bem firme.

Para o recheio:
Ingredientes:
500g de cream cheese
200g de iogurte natural
150g de açúcar
1 colher (café) de essência de baunilha
4 ovos

Modo de preparo:
Misture o cream cheese até ficar macio. Junte o iogurte, o açúcar, a baunilha e misture bem. Coloque os ovos um a um, mexendo sempre. Coloque o recheio na assadeira e leve ao forno preaquecido a 180ºC, durante 40 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 2 horas.


Para a calda:
Ingredientes:
3 maracujás
100g de açúcar

Modo de preparo:
Coloque em uma panela a polpa do maracujá e o açúcar. Leve ao fogo baixo até engrossar. Deixe esfriar, coloque a calda sobre o cheesecake, corte em pedaços e sirva.

Bem-casado de castanha-do-Pará

Bem-Casado de Castanha-do-pará

Receita do chef-confeiteiro Ricardo Iozi

fácil

60 minutos

24 porções

Processe as castanhas para que se transformem em uma farofa e reserve. Bata as gemas com o açúcar até que fiquem claras e fofas. Bata as claras...

Ingredientes

• VEJA O PASSO A PASSO DESTA RECEITA 

Massa

• 1 xícara(s) de chá de castanhas-do-pará quebradas
• 4 ovos
• 1 e 1/4 xícara(s) de chá de açúcar refinado
• 1 xícara(s) de chá de farinha de trigo

Calda

• 1/4 xícara(s) de chá de água
• 1 xícara(s) de chá de açúcar refinado

Montagem

• 500 grama(s) de doce de leite

Modo de preparo

Massa

Processe as castanhas-do-pará que se transformem em uma farofa e reserve. Bata as gemas com o açúcar até que fiquem claras e fofas.

Separadamente bata as claras em neve. Adicione a farinha peneirada à mistura de gemas e, em seguida, a farinha de castanhas. Por último, coloque as claras em neve.

Coloque a massa em formas de silicone ou forminhas de alumínio, previamente untadas, com diâmetro de quatro a cinco centímetros. Asse em forno médio (180ºC) por aproximadamente 10 minutos. Deixe esfriar.

Calda

Misture o açúcar e a água e mexa. Não é necessário levar ao fogo.

Montagem

Pegue um disquinho de massa assada e já fria e recheie com doce de leite. Cubra com outra parte de massa formando o bem casado.

Aplique a calda com auxílio de uma colher de sopa sobre os docinhos. Uma colher bem cheia em cada bem casado é suficiente para que fique úmido e forme uma casquinha.

Deixe repousar por 24 horas para que o açúcar seque. Embrulhe e coloque um lacinho de sua preferência.

Receita do chef-confeiteiro Ricardo Iozi